Żytni chleb - zdrowszy od pszennego?

W internetach pisze się bardzo często, że żytni chleb jest zdrowszy od pszennego, a jeśli będzie to żytni razowy to już w ogóle wypas.
Pisałam już kiedyś, że chleba jako takiego unikam, bo niezbyt dobrze wpływa na moją skórę i jelita (zaparcia), ale trudno żyć bez chleba. Postanowiłam poeksperymentować z domowym pieczywem.
Oto podsumowanie moich eksperymentów:

• chleb pszenny, nawet domowy na własnym zakwasie, faktycznie jakby mnie zatykał, poza tym zawsze po nim wyskakują mi paskudztwa na twarzy,
• chleb pszenny graham (mąki pszennej razowej jeszcze nie udało mi się zdobyć) jest o niebo lepszy dla jelit, ale na twarz wpływa podobnie jak chleb ze zwykłej mąki pszennej chlebowej,
• chleb żytni - nie powoduje wysypu paskudztw, ale jeśli robię go z samej mąki żytniej chlebowej przytyka,
• chleb żytni razowy (lub półrazowy, w każdym razie z dodatkiem mąki razowej) nie powoduje u mnie żadnych ale to żadnych sensacji, ani skórnych ani jelitowych. Taki chleb z czystym sumieniem polecam, 
• a najlepszy jest chleb na zakwasie z domowego wypieku.

 I tu, w ostatnim punkcie pojawia się problem. Kiedyś eksperymentowałam z domowym wypiekiem chleba, ale moje eksperymenty nie były udane, poza tym pamiętam że przygotowywałam jakiś mega skomplikowany zakwas. Jakieś trzy miesiące temu przymierzyłam się do tego ponownie. I tym razem udało mi się.

Korzystałam z tego przepisu http://www.moja-piekarnia.pl/2008/07/05/pierwszy-chleb/
Generalnie polecam właśnie tę stronę. Prawdziwa kopalnia wiedzy na dodatek wiedzy dobrze przyswajalnej.
Jeśli nasuną się Wam jakieś wątpliwości - czytajcie komentarze, wszystko jest świetnie wyjaśnione.

A poniżej przepis na mój ulubiony chleb (na bazie tego co znalazłam na ww. stronie).

I. Zakwas z mąki żytniej chlebowej (najbardziej chyba uniwersalny)
1. Zorganizuj litrowy słoik.
2. Przez pięć dni dodawaj do niego po 1/4 szklanki mąki i 1/4 szklanki wody. Najlepiej o tej samej porze. Po dodaniu skłaników mieszaj.
3. Słoik trzymaj w temperaturze pokojowej przykryty czymś tak, żeby zakwas mógł sobie oddychać.
4. Po pięciu dniach można przystąpić do pieczenia chleba.
5. Zakwas przechowuj w lodówce dokarmiając go raz na tydzień.

Mój chleb (receptura bardzo uproszczona)
1. 3-4 łyżki zakwasu ze słoika
2. 40 dkg mąki żytniej razowej
3. 60 dkg mąki żytniej chlebowej
4. 3,5 łyżeczki soli
5. 2-3 szklanki wody

Ja robię chleb tak:
Ok. 15-ej (z reguły w sobotę) 3 łyżki zakwasu wrzucam do większej miski, do tego dodaję 20 dkg mąki razowej i 20 dkg wody. Mieszam. Odstawiam do szafki pod przykryciem (ale tak żeby zaczyn mógł oddychać).
Ok. 22-ej tego samego dnia znowu dodaję do zaczynu 20 dkg mąki i 20 dkg wody, mieszam i zostawiam na noc w szafce, pod przykryciem.

Rano mąka jest już pięknie przetworzona i zakwaszona przez bakterie. Przystępuję do robienia chleba.

Zaczyn wyrzucam do dużej miski, dodaję do tego 60 dkg mąki żytniej chlebowej, 3,5 łyżeczki soli i wodę - wodę na oko, czasem dolewam w trakcie. Chodzi o to, żeby chleb miał konsystencję gęstego błota.

Wyrabiam, co trwa dość krótko, odstawiam na pół godziny, znowu wyrabiam (spokojnie da się to zrobić drewnianą łyżką) i przerzucam do silikonowych keksówek . Wychodzi mi z tego trzy keksówki.

Odstawiam do piekarnika i czekam aż wyrośnie. Na początku trwało to i 6 godzin. Teraz mam już silniejszy zakwas i wyrastanie trwa ok. 3-4 godziny. Chleb w formie musi podwoić swoją objętość.

Jak już podwoi wyjmuję z piekarnika, włączam go na 230 stopni ogrzewanie górną i dolną grzałką.
Kiedy już osiągnie tę temperaturę wstawiam chleby na blasze, na dolną półkę. Psikam 5-6 razy rozpylaczem po ściankach (chodzi o wygenerowanie pary), zamykam piekarnik i piekę.
Po 10 minutach zmniejszam temperaturę do 200 st.
Po kolejnych 10 do 180.
W 180 stopniach dopiekam przez ok. 30 - 40 minut w zależności od tego jak mokra wyszła moja chlebowa mieszanka.

Ot i cała filozofia. To naprawdę proste.

Polecam poeksperymentować.